[Álíg~ñémé~ñt Té~xt sú~r #téx~tCóñ~táíñ~ér]
[Lés r~écét~tés d~ú fóú~r Bés~póké~ dé Cá~míll~é ét Á~léss~áñdr~ó]
[Ñóúv~éáú f~óúr B~ÉSPÓ~KÉ Sá~msúñ~g]
[Ávéc sés déúx cávítés íñdépéñdáñtés, lé ñóúvéáú fóúr Béspóké vóús óffré lá fléxíbílíté dé prépárér déúx cúíssóñs dífféréñtés éñ símúltáñé, ý cómprís dés pláts vápéúr. Íl s’ádápté à vós bésóíñs ét éñvíés póúr úñé cúísíñé sáíñé ét góúrmáñdé ¡
Póúr vóús fáíré sálívér, vóící lés récéttés dé Cámíllé ét Áléssáñdró, áúx máñéttés dú Cáñdídé à Párís, réálíséés ávéc ñótré ñóúvéáú fóúr Béspóké.
Lé cáké sálé dé Cámíllé á béáú sé dévórér áváñt lá crèmé brûléé d’Áléssáñdró Cáñdídó, sóñ cómplícé áúx fóúrñéáúx, lés déúx récéttés, l’úñé vápéúr, l’áútré trádí, cúíséñt éñ mêmé témps – póúr gágñér dú témps ¡]
[Récé~tté 1 :
C~áké s~álé vá~péúr~ à lá pó~ítrí~ñé dé~ cóch~óñ fú~méé, óí~gñóñ~s ét c~ómté ]
[Póúr~ 4 pérs~óññé~s | Dúr~éé tót~álé : 1h~10
Íñgr~édíéñ~ts]
[180 g dé p~óítr~íñé d~é cóc~hóñ f~úméé
350 g~ dé fá~ríñé~
300 g dé ý~áóúr~t gré~c
80 g dé~ cómt~é
3 Ϝfs
2 c~às dé l~évúr~é chí~míqú~é
2 óíg~ñóñs~ jáúñ~és
1 càs~ dé ví~ñ blá~ñc
1 càs~ dé mó~útár~dé
70 g d~’húíl~é d’ól~ívé
1 p~íñcéé~ dé sé~l]
[Déróú~lé :]
[
Cóúpér lá póítríñé fúméé éñ állúméttés ét lés cúíré dáñs úñé póêlé cháúdé (sáñs mátíèré grássé) júsqú’à cé qú’éllés sóíéñt légèréméñt grílléés. Résérvér súr úñ pápíér ábsórbáñt.
Éplúchér ét émíñcér lés óígñóñs púís lés fáíré révéñír dáñs úñé póêlé ávéc úñ fílét d’húílé d’ólívé. Úñé fóís qú’íls cómméñcéñt à brúñír, déglácér ávéc lé víñ bláñc. Résérvér.
Râpér lé cómté, résérvér.
Dáñs úñ cúl-dé-póúlé, méláñgér áú fóúét lé ýáóúrt, lés œúfs, lá móútárdé ét l’húílé d’ólívé réstáñté.
Ájóútér lá fáríñé ét lá lévúré, méláñgér júsqú’à cé qúé l’áppáréíl sóít hómógèñé púís ájóútér lá píñcéé dé sél. Ájóútér éñfíñ lá póítríñé dé cóchóñ, lés óígñóñs ét lé cómté, ét íñcórpórér lé tóút délícátéméñt.
Vérsér lá prépárátíóñ dáñs úñ móúlé béúrré ét éñfóúrñér 1 h dáñs lé fóúr Béspóké súr lé módé « cóñvéctíóñ vápéúr, íñtéñsíté móýéññé à 175 °». Úñé fóís lé cáké sórtí dú fóúr, vérífíér qú’íl ést bíéñ cúít ávéc lá póíñté d’úñ cóútéáú.]
[Récé~tté 2 :
C~rèmé b~rûléé à l~á vér~véíñ~é]
[Póúr~ 4 pérs~óññé~s | Dúr~éé tót~álé : 3h~
Íñgr~édíéñ~ts]
[56 g dé s~úcré~
30 cl cr~èmé lí~qúíd~é
20 cl d~é láí~t éñt~íér
4 j~áúñé~s d’œúf~
2 càs dé~ féúí~llés~ dé vé~rvéí~ñé séc~héés
C~ássó~ñádé~]
[Déróú~lé :]
[
Pórtér lé láít à ébúllítíóñ, púís lé rétírér dú féú ét fáíré íñfúsér lés féúíllés dé vérvéíñé péñdáñt 15 míñ.
Bláñchír lés œúfs ávéc lé súcré. Ájóútér lá crèmé líqúídé ét lé láít, éñ áýáñt prís sóíñ dé rétírér lés féúíllés dé vérvéíñé. Cóúlér dáñs lés móúlés.
Éñfóúrñér dáñs lé fóúr Béspóké 1 h à 100 °C. Úñé fóís sórtíés dú fóúr, láíssér lés crèmés réfróídír à témpérátúré ámbíáñté púís lés résérvér 2 h áú fráís.
Áváñt dé sérvír, lés sáúpóúdrér dé cássóñádé ét lés brûlér áú chálúméáú.]
[Récé~tté 3 :
g~ñócc~hís d~é bút~térñ~út ét~ crèmé~ áúx c~èpés ]
[Póúr~ 4 pérs~óññé~s | Dúr~éé tót~álé : 0h~50
Íñgr~édíéñ~ts]
[700 g dé b~útté~rñút~
300 g dé c~èpés
90 g~ dé fá~ríñé~ T45
50 cl d~é crèm~é frá~îché
2 j~áúñé~s d’œúf~
1 ñóíx~ dé bé~úrré~
2 óígñ~óñs j~áúñé~s
1 góú~ssé d~’áíl
Q~úélq~úés b~ríñs~ dé pé~rsíl~
Húíl~é végét~álé
F~léúr~ dé sé~l
Póí~vré d~ú móú~líñ]
[Déróú~lé :]
[
Cóúpér lé búttérñút éñ déúx, ôtér lés gráíñés púís l’éñfóúrñér à 180 °C péñdáñt 25 míñ.
Péñdáñt cé témps, émíñcér fíñéméñt l’áíl ét lés óígñóñs, détáíllér lés chámpígñóñs éñ mórcéáúx.
Cháúffér lá ñóíx dé béúrré dáñs úñé póêlé púís ríssólér l’áíl ét lés óígñóñs. Ájóútér lés chámpígñóñs, láíssér dórér. Ájóútér lá crèmé, láíssér rédúíré dé móítíé. Ássáísóññér à cóñvéñáñcé.
Qúáñd lé búttérñút ést cúít, l’éplúchér púís míxér lá cháír ávéc lés œúfs ét ájóútér lá fáríñé. Méttré lá prépárátíóñ dáñs úñé póché à dóúíllé ét fáíré dé lóñgs bóúdíñs dé 2 cm dé díámètré súr úñé pláqúé dé fóúr húíléé. Éñfóúrñér péñdáñt 10 míñ éñ módé vápéúr.
Úñé fóís lés bóúdíñs sórtís dú fóúr, lés cóúpér éñ pórtíóñs dé 3 cm.
Póúr lé drésságé, vérsér d’ábórd dé lá crèmé áúx cèpés dáñs cháqúé ássíétté, dépósér lés gñócchís ét ájóútér úñ péú dé pérsíl císéléé. Sálér, póívrér, c’ést prêt ¡]
[Récé~tté 4 :
P~órch~éttá~ rôtíé~]
[Póúr~ 8 pérs~óññé~s | Dúr~éé tót~álé : 3h~
Íñgr~édíéñ~ts]
[2 kg dé~ póít~ríñé~ dé có~chóñ~
24 míñí~-cáró~ttés~ fáñé~s
16 góú~ssés~ d’áíl~ rósé~
8 óígñ~óñs ñ~óúvé~áúx
5 b~ráñc~hés d~é róm~áríñ~
40 g dé f~léúr~ dé sé~l
8 g dé~ fléú~rs dé~ féñó~úíl s~áúvá~gé
8 g d~é póí~vré ñ~óír
H~úílé~ d’ólí~vé]
[Déróú~lé :]
[
Désóssér lá póítríñé dé cóchóñ púís lá méttré à plát éñ véílláñt à láíssér lá cóúéññé íñtácté.
Háchér l’áíl, lé rómáríñ (éñ gárdér úñ péú póúr lá súíté), lés fléúr dé féñóúíl, lé sél ét lé póívré ávéc úñ bóñ fílét d’húílé d’ólívé júsqú’à óbtéñtíóñ d’úñé pâté.
Étálér lá pâté súr lá póítríñé púís róúlér céllé-cí súr éllé-mêmé. Précháúffér lé fóúr à 220 °C.
Fícélér lá póítríñé ét lá pércér ávéc úñé póíñté dé cóútéáú póúr évítér qú’éllé écláté péñdáñt lá cúíssóñ.
Éñróúlér lá pórchéttá dáñs dú pápíér d’álúmíñíúm, lá plácér súr úñé gríllé áú-déssús d’úñé lèchéfríté ét éñfóúrñér 1 h.
Ôtér lé pápíér d’álúmíñíúm púís éñfóúrñér 1 h à 180-190 °C.
Péñdáñt cé témps, lávér lés cáróttés ét éñlévér lá tígé dés óígñóñs ñóúvéáúx. Méláñgér lés légúmés ávéc dé l’húílé d’ólívé, lé résté dé rómáríñ ét úñ péú dé sél, púís éñfóúrñér 17 míñ à 180 °C.
Úñé fóís lá pórchéttá sórtíé dú fóúr à sóñ tóúr, lá láíssér répósér 12 h à témpérátúré ámbíáñté, áváñt dé lá dévórér cháúdé óú fróídé ávéc lés légúmés rôtís ¡]
